Le miel


À chaque miel sa valeur nutritionnelle...

Tous les miels ne sont identiques sur le plan des apports en "sucre" !

Par delà les aspects organoleptiques (goût, texture, couleur) attention à ne pas mettre tous les miels dans le même panier !
Eh oui pour l'index glycémique cela va de 55 environ à... 70 ! En fonction de son origine le rapport % fructose % glucose va changer.

Plus un miel contient de % de fructose plus l’Index glycémique sera bas...

Or, c'est la valeur de l'index glycémique et plus encore de la charge glycémique qui montre la capacité d'un aliment donné à élever la glycémie (c'est-à-dire le taux de glucose dans le sang)

Si le ratio en % de fructose/glucose/ saccharose n’est pas indiqué sur les emballages des miels, vous avez une astuce qui est assez facile pour identifier la teneur en fructose : évaluer l'aspect liquide à condition bien évidemment que la source de production du miel soit parfaitement connue...

Schématiquement plus un miel est naturellement liquide, plus le taux de fructose est important.
Cela s'explique par la saturation du miel en sucres (20% d’eau dans le miel environ).
Hors le fructose a plus d’affinité avec l’eau que le glucose.

A l’inverse, un miel qui cristallise facilement sera plutôt riche en glucose c'est le cas du miel dit "toutes fleurs" ou colza.

inégalité en terme de sels minéraux et oligo-éléments

  • Cela va de 0,1 % maximum pour les miels de nectar ( donc très faible...)  jusqu'à 1% pour le miel très foncé de châtaignier et lesmiels de miellat
  • avec un intérpet pour le sportif sur le calcium, le cuivre, le fer, le lithium, le magnésium, le phosphore, le potassium, le silicium, le sodium

Schématiquement plus un miel est foncés plus il sera naturellement riche en sels minéraux 


les miels ne sont pas tous les mêmes ......

en % de fructose et glucose 

Comparatif miel

Les chiffres que je vous donne proviennent de la source de validation suivante :
Les travaux des ingénieurs agronomes suisses de l'agroscope :
http://www.agroscope.admin.ch/data/publikationen/1269604719_af23.2_f_web.pdf

On constate que le meilleur miel n'est pas celui d'acacia contrairement aux idées reçues mais celui de chataigner qui a sensiblement le même rapport fructose (majoritaire)  /glucose mais une bien meilleure richesse en sels minéraux  (rapport de 1 à ....10)

Attention aussi à s'assurer de la provenance !

...Eh oui ce sont des produit très facilement falsifiable... certains apiculteurs "coupent" de manière illégale bien sûr avec de la farine pour bébé... sans commentaire... si si...

Anecdote : il y a pas mal de temps je vais avec mon grand père récupérer un essaim chez un apiculteur et là grand étonnement je vois entreposé des sacs de farine de bébé.
Curieux je demande à mon cher papi l'explication de ce stock impressionnant de farine pour bébé...
et c'est là qu'il m'en a donné l'explication... la farine de bébé permettait par malaxage de donner au miel une texture crémeuse et une couleur plus "douce"...

 

Le miel crémeux est-il naturel ?

Concernant le miel "crémeux" on devrait plutôt l'appeler "miel fouetté". Evidemment cela serait un peu moins "porteur" de communication... mais au demeurant plus juste.

Des infos sur les techniques pour rendre un miel "crémeux" en dirigant la cristallisation.
http://www.apiculture-france.com/t3197-miel-cremeux-comment-faire

... ensuite effectivement en remplaçant ledit "'ensemencement avec 10% de colza cristallisé" (et/ou un brassage long et répété plusieurs fois) par de la Bledine pour bébé (au final peut-être pas aussi pire si on ignore la provenance du colza cristallisé !)... malaxer le tout et chauffer il "semblerait" que l'on puisse obtenir un superbe miel crémeux.

Le miel crémeux n'est donc ^pas obtenu après la première extraction.
A minima il a subi une 2e opération à la sortie de l'extracteur puisqu'il est brassé, parfois chauffé et coupé à du miel de colza...

Ce la peut doncrester bien sûr un miel complètement naturel...si on en connait la source de production !

 

Pourquoi ne pas chauffer le miel ?

Si on veut garder le produit naturel il est utile de se rappeler que la température de la ruche au niveau du couvain est régulée à 35 °C par les abeilles....
Dame nature fait les choses, laissons donc le miel à 35°C pour lui conserver ses propriétés....
De plus des enzymes ( gluco-invertase , gluco-oxydase amylases alpha et bêta) sont détruites par un chauffage exagéré du miel qu'il y est donc prudent d'éviter 


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Le miel : du sucre lent ?

Enfin attention à ces notions de sucre rapide, semi rapide, lent, semi lent !

La notion de "sucre rapides" et "sucres lents" doit être comme celle des diligences …mise au rayon de l’histoire de la diététique !
Elle fut utilisé à un temps de connaissance en matière de biochimie alimentaire...hors les connaissances évoluent...même si fort logiquempent les idées reçues ont souvent la dent dure !

Cette idée de sucre rapide et lent a créé des confusions chez les sportifs :
Ainsi pour beaucoup plus le gout de l’aliment est sucré plus ce sera un sucre rapide !
FAUX !

Le "sucre en poudre" qui à le pouvoir le plus sucrant est le fructose en poudre …et c’est celui qui a une biodisponibilité la plus lente !
... Idem pour le miel : plus le miel est sucré plus sa biodisponibilité est lente !

Ceux et celles qui veulent en savoir plus sur la problématique du sucre chez le sportif, un article ici :
http://www.diet-sport-coach.com/pages/content/info-sante-dieteitqu/les-sucres-et-le-sport.html

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La pâte à tartiner miel-amande : un condensé énergétique !

Le principe est simplissime un mélange à 50% purée d'amande + 50% miel de chataigner (pour sa richesse en fructose et donc son index gllycémqie bas)

On obtient un pâte à tartiner avec une exceptionnelle richesse sur le plan nutritionnel.

Je la conseille pour remplaceer par exemple la crème sport déjeuner, notamment les jours d'entrainement placés par exemple sur la pause méridienne et où il sera fort utile de recharger les piles avec un bol de crème pris en catastrophe avant de filer au bureau après la douche

L'apport en purée d'amande est exceptionnel sur les acides aminés et BCAA en particulier (alors que le miel est pauvre sur ce point, il contient moins de 1% de protéine)

Valeur moyenne nutritionnelle pour 100g :
voilà une indication très approximative de la valeur moyenne nutritionnelle pour 100g, sachant qu'en fonction des miels de leur traitement et des purée d'amande l'analyse moyenne peut varier...
Je retire volontairement la présence de la vitamine C du miel car la possibilité d'une mise en chauffe à 70°C sur plusieurs minutes pour obtenir un miel plus ou moins liquide/crémeux peut rendre la présence de la vitamine C nulle...

pate-amande-miel.png


 

Le sirop d'agave

  • Son avantage :

 

Le sirop d'agave est extrêmement riche naturellement en fructose (95 à 99% ....) ... mais la forme que prend la très majorité du fructose dans le sirop d’agave est de [b]l’inuline.[/b]
L'inuline est un assemblage de plusieurs molécules de fructose liées ensemble, que l'on appelle un un polysaccharide de fructose fibreux.

Or cette inuline va agir un peu comme une « fibre ».
L'inuline est un prébiotique, en stimulant la croissance de bifidobactéries (une bonne bactérie) elle va donc avoir un effet positif sur la flore intestinale.

L'inuline est également tout à fait bénéfique pour l’absorption du magnésium et du calcium en abaissant le PH du colon.
Eh oui par la fermentation de celle-ci l’inuline va aider à dissoudre les complexes insolubles de calcium et donc améliorer son absorption... ce que ne fera pas le fructose pur ou du sucre blanc !

La meilleure source en est la racine de chicorée (contenant de 15 à 20 % d’inuline).
On retrouve une richesse en inuline dans l'ail ou le poireau.
Le seul "hic" de l'inuline reste parfois certains désagréments...les micro organismes du colon ayant la fâcheuse tendance à transformer l'inuline (et toutes les fibres prébiotiques) en gaz...
Voilà pourquoi après une salade de poireau ou un aïoli on a parfois tendance à "marcher au GPL" :D.
Voilà pourquoi aussi les boissons très riche en fructose en poudre conduisent à quelques désagréments pour les concurrants à proximité !!!!

Pour en savoir plus sur le fructose avec des sources bibliographiques, des infos plus précises avec compte rendu d'étude clinique  ::
http://www.diet-sport-coach.com/pages/content/info-sante-dieteitqu/le-fructose-bienfaits-et-limites.html

 

En clair 100g de fructose pur en poudre n'est pas égal à 100g de sirop d'agave !
Donc 100 g de fructose en poudre n'auront pas les mêmes effets sur l'organisme que 100g de sirop d'agave

... Ce qui ne veut pas dire que je déconseille le fructose pur mais simplement j'en recommande une consommation la plus limitée possible...

Mais il faut savoir raison garder je ne me bourre pas non plus de sirop d'agave car son pourcentage de fructose (90% environ) est trop élevé pour un usage quotidien... sans compter son prix qui lui fait vraiment réfléchir !

donc couplée à du miel on va obtenir un mélange très bien équilibrée avec deux niveaux d'Index glycémique qui vont se compléter à merveille.

  • Je parle du sirop d'agave et pas du sirop d'érable qui semble avoir la côte !

Le sirop d’érable n'est pas le frère jumeau du miel... et encore moins du sirop d'agave !
Je me permets d'insister car il traine ici ou là sur internet des infos tout à fait farfelues sur une supposée équivalence entre le sirop d'érable- le miel- et le sucre inverti...
La sève de l'érable est extraite puis subit un traitement par chauffage et brassage, c'est cela qui créé cette coloration et les arômes du sirop d'érable.
Rien à voir avec la coloration naturelle du miel !
Ensuite le sirop d'érable est composé à près de 85 % de saccharose il a donc un index glycémique identique au saccharose...ou presque.

pour ceux et celles que cela interesse je vous renvoie sur un lien exposant la problématique du sucre :
http://www.diet-sport-coach.com/rubrique,les-sucres-et-le-sport,595334.html

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Commentaires (1)

1. paul 24/11/2014

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