viande rouge et blanche

 

viande rouge 

  • le bœuf
  • l'agneau ou le mouton
  • le cheval.
On parle du muscle de l'animal et non pas des abats la chair de l’animal, 
 
viande blanche
Toutes les autres viandes sont des viandes blanches 
 

Pourquoi la  viande est rouge ?

  • La couleur rouge de la viande est due à une forte présence de myoglobine qui s'explique par des animaux très actifs réalisant de fréquents déplacement 
  • La myoglobine est une protéine qui assure le transport du fer et de  l’oxygène.


La valeur nutritionnelle de la  viande rouge 

  • La forte présence en myoglobine lui confère une exceptionnelle richesse en fer facilement absorbable ( fer  héminique)
  • Une  teneur interessante en vitamine B12 (antianémique) et en zinc ( un oligo élément assurant le dynamisme de notre  système immunitaire),
  • une présence non négligeable en sélénium (antioxydant) 


La viande rouge est-elle grasse ?  

Attention aux idées reçues car en dehors du mouton il est assez facile de choisir en boucherie ou en grande surface des morceaux de boeufs particulièrement maigres avec moins de 5% de gras comme le rumsteck ... et puis il n'est quand même pas très compliqué de retirer la barde du lard éventuel 

 

Tous les gras de la viande ne sont pas les mêmes !!
En fonction du mode d'élevage , de la qualité des herbages et foins la teneur en gras va fortement varier d'une espèce à l'autre . De plus le « persillé » d'une bavette ou d'une entrecôte  (c'est à dire  le gras intramusculaire ) est majoritairement composé d'acides gras insaturés de plus  ce gras va fondre à la cuisson . C'est le gras des bordure qui est à retirer car  riche en graisses saturées.

Pour les non végétarien je vous recommande une fois dans votre vie de goûter le "fin-gras" issu d'un boeuf du plateau Ardéchois et plus précisément élevé autour du Mezenc et vous constaterez alors ce que "délicieux et viande persillée fondante veut dire !!!!

 

La viande rouge et les  « toxines » ?

C’est effectivement l’idée reçue la plus fréquente mais ceux qui nous rabâchent les oreilles avec cela semblent ne pas savoir signification exacte du mot « toxine ». Une toxine est une substance élaborée par un organisme vivant et ayant un effet toxique (on parle de champignon toxique ou de  bactérie toxiques). Si la qualité sanitaire est fiable avec un parfosi contrôle de la chaîne du froid pendant son trasnport et son stockage  une viande rouge est donc saine !!!  Elle ne  contient donc évidemment pas de substances potentiellement toxiques pour l’organisme ! Alors effectivement le gras est plus propice à piéger des substances chimiques , mais sincèrement un steack contenant 5% de matière grasse restera une viande parfaitement saine sur le plan des toxines !!

La viande rouge maigre n'est pas riche en cholestérol 

Là encore attention aux idées reçues : les bavette, rumstek, filet (  morceaux maigres du bœuf ) ont une teneur en cholesterol inférieur au poulet ( environ 55 mg de cholestérol  pour 100g de viande) 

La viande rouge augmente l’acidité de l’organisme ?

Les partisans du 100% poisson ou 100% viande blanche oublient juste un petit détail : tous les poissons et toutes les viandes (rouges ou blanches) sont riches en protéines... hors c'est la la dégradation des protéines qui conduit à la formation de déchets spécifiques que l'on appelle aussi  acides uriques. Faut-il rappelé que l'acide urique est  éliminés tout naturellement par les urines . Les apports en protéines modérés ne posent donc aucun problème particulier sauf bien sûr en cas de dysfonctionnement  métabolique entrainant  une mauvaise élimination et donc une accumulation de déchets dans le sang.


quelques principes  de précaution suffisent ...

  • Rester sur une consommation raisonnable  dans les  portions (150 grammes)
  • Ne pas multiplier dans un même repas   des aliments riches en protéines (charcuteries/poisson   ou poisson/ fruits de mer par exemple)
  • associer une viande à un aliments alcalinisants (légumes, pomme de terre, ) pour compenser l'acidité de la viande qui aurait tendance à freiner l'élimination de l'acide lactique 
  • découper toujours la viande en petits morceaux et bien la mastiquer pour réduire le travail des sécrétions digestives
  •  boire de l'eau raisonnablement  pendant le repas 

 

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