Le pain essène

 

Tout d'abord un peu d'histoire

Ce pain est dit "éssène" car sa recette a été retrouvée dans les documents de la Mer Morte et remonte aux Esséniens. C'est donc un pain absolument spécial et... vraiment ancestral.


Les bienfaits du pain essène

c'est avant tout un excellent antioxydant, riche en vitamines, protéines et enzymes
... et facile à faire !

Au niveau nutritionnel ce pain est très riche en vitamines E et B1 et minéraux.

Pourquoi ?

  • Ceci s'explique par une cuisson douce (150°C) associé à une forte hygrométrie qui n'altère pas les qualités nutritionnelles des composants.
  • Les graines germées ont un taux de protéines, de vitamines (C notamment) et enzymes très nettement supérieur que sèches.


La vitamine E est un puissant anti oxydant qui retarde le vieillissement cellulaire.

La vitamine B1 (thiamine) joue un rôle important dans l'assimilation des sucres (enzyme utilisés lors de la glycolyse) loin d'être inutile pour nous autres sportifs à la recherche de glycogène !

C'est un complément alimentaire idéal pour la régulation du transit.

Ce pain est extrèmement riche en oligo élément et remplace : 150 à 200g de pain essène aveaprès les entrainements durs remplacera très largement le grignotage de tout ce qui passe sous la main (biscuit divers, jus d'orange industriel hyper oxydant...) lorsque les skis ont été déposés sur le ratelier !


Sa conservation 

Dans un sachet plastique au réfrigérateur. Il ne bouge pas une semaine.
Il peut également très bien se congeler.
Chaque petit pain sera alors entouré de papier cuisson ce qui évite qu'ils se collent les uns aux autres puis entourer ensuite d'un film plastique.

Valeur nutritionnelle moyenne pour 100g 

• valeur énergétique : 301kcal ou 1258 kJ
• protéines : 7,6 g
• glucides : 55,7 g
• lipides : 5,3 g
• phosphore : 244 mg
• calcium : 52,1 mg
• fer : 3,7 mg
• magnesium : 82,5 mg


La recette

  • Étape 1 : le trempage

Prendre 500 g de blé tendre à germer (produit en vente dans tous les magasins bio).
Le faire tremper dans un saladier 24h.
Puis le repartir dans une grande passoire (au fond + sur les montants).

  • Étape 2 : la germination

Mettre la passoire sur un saladier ou assiette creuse contenant un peu d'eau (pour gardert une humidité ambiante).
Laisser le blé germer 24h (voir 2 jour...)en humifiant celui-ci au moins 1 à 2 fois (passer la passoire sous l'eau).
Il faut attendre qu'apparaissent des germes d'une taille de 2 à 3 mm.
Ne pas attendre que les germes verdissent (la qualité du pain serait bien sûr aussi excellente mais le goût vraiment pas terrible).

  • Étape 3 : le broyage

Broyer au robot menager les grains germés avec une petite cuillère à soupe de sel et un peu d'eau pour obtenir une pâte épaisse.

  • Étape 4 : fermentation et cuisson

Deux méthodes :

    • Méthode 1 :

La cuisson dans un four :
Mettre la pâte dans un moule à cake (ou plusieurs petits moules : plus facile ensuite pour l'emballage) sans oublier de mettre du papier sulfurisé au fond du moule au à défaut beurrer Légèrement le moule (la pâte du pain essène est très collante).
Recouvir d'une linge humide, laisser fermenter encore 24h.
Cuire 1h 30 à four moyen : 150°C.

    • Méthode 2 :

La cuisson vapeur douce (dans une cocotte type "AMC").
Versez la pâte dans le panier vapeur garnis de papier cuisson Echo/sulfu huilé. Ne les remplissez pas plus qu’au 2/3. Couvrez-les d’un torchon humide et laissez la pâte fermenter pendant Une journée ou une nuit dans un endroit tiède (s’il fait froid, déposez vos paniers dans le four, préchauffé quelques minutes à th. 1).
Procédez à la cuisson vapeur pendant 1h à 1h30 selon la taille de votre panier (on peut éteindre le feu après 30 minutes la cuisson n'en sera qeu plus lente et douce).


Info cuisson

La chaleur est le principal ennemi de certaines vitamines !

En effet si les vitamines liposolubles (E, K) ne sont pas sensibles à la chaleur (exceptée la vitamine A) les vitamines hydrosolubles (groupe B, vitamine C, PP) sont sensibles à la chaleur !

Fort heureusement il y a cuissons et cuissons…

Après passage au micro-onde, il reste moins de 5% des anti-oxydants !
Cuits dans l'eau bouillante, les brocolis par exemple en contiennent 20 %.

C'est la cuisson à la vapeur douce qui préserve le mieux les aliments avec 90 % des anti-oxydants !

Pour la cuisson à la vapeur en supprimant l'immersion dans l'eau on diminue considérablement les pertes car les vitamines C et B se diluent dans l’eau !

La vapeur douce ne saisit pas, elle n'agresse pas, mais se diffuse lentement dans les aliments.
Par ailleurs la production rapide de vapeur forme à la périphérie de la pate à pain un véritable écran constitué par une quasi coagulation des matières protéiques et glucidiques qui empêchant la diffusion des vitamines hydrosolubles et des sels.

Voilà pourquoi pour la cuisson vapeur on préconise de cuire les légumes avec leur peau chaque fois que cela est possible notamment pour les pommes de terre !

Quant à la cuisson du pain avec l'option four lorsque je parle de chaleur douce il s'agit d'une température de four qui ne dépasse pas les 150°C environ avec un fort taux d'humidité (cuisson avec le lèche fritte remplie d'eau en bas du four par exemple pour ceux qui n'ont pas de four vapeur).

alors évidemment cela n'est pas possible pour la cuisson d'un pain dit "classique" bien gonflé...

D'où l'intérêt du pain essène qui n'a pas vocation à devenir bien moelleux !

A 150°C avec une ambiance humide une croute va lentement se mettre en place autour des pattons.
Celle-ci va devenir protectrice et permettre une entrée lente et non excessive de la chaleur à l'intérieur.


De ce fait les protéines ne seront pas dénaturée mais surtout les enzymes seront conservées, hors avaler des protéines c'est bien...mais sans activité enzymatique il n'y aura qu'une très faible assimilation dans l'organisme desdites protéines (cela est aussi valable pour les glucides et lipides)...

Pour faire court les enzymes jouent un rôle d'accélérateur dans l'assimilation par l'organisme des protéines, glucides et lipides.
(Mille excuses par avance aux spécialistes de biochimie pour ce raccourci ;))

Alors certes la valeur biologique des aliments ne sera pas entièrement détruite à 250°C... mais quand même le taux d'enzymes lui sera considérablement diminué.

Par ailleurs la chaleur a pour effet de briser les faibles liaisons hydrogène reliant les radicaux de la chaîne des protéines.
Les protéines perdent leur forme initiales on dit qu'elles sont "dénaturées"...hors la fonction biologique d'une protéine est intimement liée à sa forme...


Notre pain essene cuit à une température modérée épargne les protéines, au lieu de les dégrader :
avec une cuisson douce, les molécules des protéines ne perdent par leurs atomes de soufre, qui, du coup, ne forment pas d’hydrogène sulfuré.

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Commentaires (4)

1. oudry 20/10/2013

Bonjour,

L'utilisation du petit épeautre (engrain ou triticum monococcum) qui est la forme ancestrale du froment (cf Seignalet) donne t-elle les mêmes avantages apports concernant les apports et la digestibilité ?

merci, et encore bravo pour les infos données par le site !

Simon

2. alain 20/10/2013

oui les apports seront sensiblement les mêmes voir supérieur en terme de protéines puisque l'épeautre apportent les 8 acides aminés essentiels à l'organisme avec la présence de la lysine, souvent absente dans les céréales.

Cela étant ce sera au niveau de la germination que les choses seront un brin plus laborieuse qu'avec le blé à germer

3. Laurent 08/05/2014

Bonjour. Dans la recette du pain il n y a rien d autre a mettre avec la pâte obtenue au broyage? Farine ou autre.
Merci.
Ps: Je fais vos recettes depuis le début d année. Que du bonheur. Et le plaisir de les fabriquer.

4. GAUDNIK Krystel (site web) 07/08/2014

Bonjour,
Je me permets d'intervenir sur le pain essène. Il s'agit traditionnellement d'un "pain" de qualité crue . 150° c cela me parait déjà beaucoup trop élevé (même avec l'effet de la croute protectrice).Enfin, ça vaudrait peut-être la peine de vérifier la température à cœur avec une sonde de cuisine. Normalement, on ne doit pas dépasser 45°c pour de ne pas détruire les précieux enzymes développées lors de la germination des graines...Ce serait dommage de perdre tout ce potentiel ! Sinon pour info, la version sans gluten avec des graines de sarrasin germées fonctionnent très bien aussi !
Merci pour toutes les infos et recettes
Krystel

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